畅想华章传临>奇幻小说>人生一串 > 第二百八十三章 营养问题
    过去几十年,中国人日常饮食已经发生巨大变化。基因的惯性是强大的,与有关饥饿的记忆一起,形成了很多地方菜的特色。在清代开始逐渐走向成熟的各地方菜系,无论南北,大多尽力做到了肉管够、菜管够、油水管够。这是中国传统美食经营者最大的诚意。

    以今天的眼光看,毋须讳言,它们是不健康的,但如果不是天天这样吃、顿顿这样吃,也多半不会有什么不利影响。纵向观察,才能发现其中的问题。

    历史上中国人的日常饮食不是这样的,吃什么,吃多少,首先要看能获得什么,获得多少。

    夏商之前没有主食副食的差别,有什么吃什么。夏商及夏商以后,开始稳定地以谷类为主食。粮食可以说一直是国家和家庭的头等大事。

    先秦的时候一天只吃两顿饭,到两汉的时候,社会上层开始出现一日三餐,到唐宋,普通人才普遍吃上三餐,加了一顿午餐。

    中国太大,发展极不均衡,再加上古代战争、灾害频繁,所以普通人三餐或两餐实际长期并行,甚至同一个地方,某些时期是三餐,某些时期又是两餐。混一顿饱饭真不容易,这是建立在农业生产水平上的。自秦汉以后两千年间,农业技术没有根本变化,粮食生产量虽有提高,但都很有限。

    统计显示,城镇居民人均粮食消费量1100公斤,比1956年下降了366。粮食消费下降,是粮食消费在整个食物消费中占比下降了,这段时间里肉蛋奶等副食消费占比提升了。

    在古代,盐长期是国家控制的专营物资,是财政收入的重要来源。在明朝,盐还实施配给制,对于大多数普通人,盐长期都是宝贵的必需品。盐业也因此是最容易出富商的行业。对于地处边远山区的人,盐能满足生理需求就不错了,不要说吃得那么重口。所以出现了西南山区地方饮食以酸当盐,以辣代盐,以草木灰代盐的现象。这些既是美食文化的一部分,也是艰难历史的见证。

    关于吃肉,更是一个巨变。肉在古代社会上层供应是不错的,比如北宋宫廷喜欢羊肉,仁宗时期一天宫里就要宰杀280只羊。但是民间并不容易吃肉,有贫穷儒生为了吃羊肉,把苏东坡给自己的书信拿去换了十几斤羊肉,黄庭坚因此戏称苏东坡的书法为“换羊书”。

    根据《大西洋月刊》2018年的数据:在过去的35年里,中国人的肉类消费量增长了7倍;1980年前后,中国人口不到10亿,平均每人每年吃27斤左右的肉,现在,中国人口在14亿左右,平均每人每年要吃掉127斤肉。也就是说,中国人比四十年前,人均每年多吃了100斤的肉。

    我们仍然是一个以谷物为主要食物,并且越来越热衷吃肉的民族。从各种人均上看,也并不比其他国家显得更不健康

    这个数据仍只排在世界第39位,中国人还不算特别能吃肉的民族。澳大利亚以每年人均1115公斤(注意是公斤)肉类的消耗量,成为全球头号吃肉大国。印度人每年人均消耗量44公斤,是全球最不喜欢吃肉的国家。

    谷物占比下降,肉食消费提升,不缺盐,各种蛋菜奶供应大大增加,按理说,这应该是饮食最合理最健康的时代。但为什么人人都觉得中国菜不够健康?

    那些肉管够、菜管够、油水管够的地方菜菜品,在多年前是供食客偶尔尝鲜,偶尔补油水,偶尔痛击味蕾为卖点的,在今天却成为日常饮食的标配,顿顿这么吃,这才是问题。

    不健康的菜单与历史阶段、社交文化有关。如今不健康吃法更主要存在于社交场合,在外面吃饭的时候。除去酒精泛滥问题,今天宾朋满座的餐桌社交相对来说还是比较粗犷的,和一百年前一样,主人内心仍是以最大程度满足原始**为诚意体现,巴不得“炒一本”。

    经过王刚的普及,宽油是一个令人精神为之一振的中餐词汇

    餐饮业自然顺应需求,满足本能,不遗余力。宽油、明油并不家常,但在商业领域是日常,重盐、重辣也不家常,但是现代人口味越来越重,这是一个商业养成过程。

    其实远离饥饿仅是一代人的事情,因为长时间反复强化的饥饿记忆,使得满足后不知节制,这是生物本能使然,也是匮乏记忆尚未远去的体现。

    相对应的,节制饮食,就不能寄希望商家自己有追求,去看齐国际先进水平。而需要一代人改变饮食态度,在吃上变得心平气和,告别暴饮暴食,开始在意每一口的价值。运气好的话,这应该会再需要个一二十年吧。

    健康菜单不意味着吃得便宜节省,往往意味着更贵。

    中国菜有不健康的,不意味着所有中国菜就是不健康的,这是个逻辑问题,不难理解。

    地中海式饮食强调多吃蔬菜、水果、鱼、海鲜、豆类、坚果类食物,其次才是谷类,被认为是健康饮食的代表。

    bbc纪录片《全球最健康的饮食方式》,盘点了全球各国饮食方式,从最健康到最不健康排出了50个。传统以蔬菜为主的中国饮食位居比较健康的一档,健康度列第18名,拖后腿的不是重油重盐,而是稻米等碳水在食物中占比过高,增加了糖尿病风险。