打开饭馆,预料中积累了一个月的灰尘并不存在,饭馆里反而干干净净像是不久前才打扫了一样。江瑜立即想起了冯老太,这老太太当初🎫就很反对她放弃铁饭馆做个体户,没想到竟然偷偷来🏂🗔🛕打扫。
看来老太太和她一样,都想让爸妈一手打拼的饭馆⚺🖛继续经🄍营下去。
改革开放后,爸妈一开始是摆小食摊的小贩。县城距离市里只有十🅞多里路,县城本来就很大也是知名县城,开放后发展更快速,夜晚的灯火越来越多,不少体制工作的从事者,忙碌了一整天,到夜晚有了娱乐时间,喜欢一起在公园、👷🍟舞厅跳跳舞,看电影等娱乐方式,爸妈这时就推着小车从卖大排档烧烤加炒饭做起。
然后过上了🂥白天打鱼种地,夜晚摆摊忙碌又充实的生活。
最后爸妈花光了几乎所有的积蓄,在县城里拖了关系才买到这间小店铺。
然而饭馆经营不到三个月,☽🄶🂄爸妈和她就出了⚓👂车祸。
瑜茂饭馆里只摆着四张桌子,由于起家是大排档又加上爸妈喜欢边做菜边听食客品谈得热闹气氛🀡♼🍳,因此饭馆的厨房和😋其他饭馆不一样,饭馆的厨房是半开式的。
饭馆的厨房的后面还有一间小屋子👠,用来放置厨房用具、主食材、🅞座🃓🗘🛷椅烧烤架等当杂货房。
厨房🙚里一个大灶台,🔜🁟三个木炭炉,接了水龙头用水也非常方便💭🕁🆫。
烧热灶台,烧木炭炉🔜🁟、☇☷清理食材、碗筷过一遍水……江瑜和江鸣志一起忙完做饭前准备工🄝⚈🏗作后。
首先江瑜先在大铁锅中蒸一锅米🔺🅨饭预备着,米饭的周围贴着锅壁摆放十👨🙓个红薯用来给自己填肚子,然后准备夏日必备饮品冰镇酸梅汤。
酸梅汤在不同人手里,做的味道那是绝然不同,江瑜按照酸梅汤传统熬👨🙓法,要分别熬两☗⛋😳次。
除了🙚原材料外酸梅汤的配比十分重要,若乌梅加太多,成汤酸涩口麻;👨🙓甘草🎮🔠🂄太多,药味又太重。
江瑜将在市场上仔细挑选上好的乌👠梅、乌枣、陈皮、山楂、红豆蔻、甘草用水冲洗一遍,然💩🔞🁭后放入大砂锅中浸泡。至少浸泡三小时,长时间的浸泡能让药材里的芳🎹🖀香物析出来。
在浸泡的这段时间里,江瑜准备清汤。
她将杀好的一只老母鸡和一小部分的瘦猪肉,用开水烫后,放入砂锅瓦罐里,加水后,放正燃🁀🂨👓着的木炭炉上煮开,🕗江瑜拿着小扇子在木炭炉的通风口扇风加大火力。
没过多久鸡汤上鼓着泡泡浮着褐色的浮沫,这一层浮沫是高温炖煮肉后产生的一些血水浮在了表面上,江瑜拿勺子去除浮沫,倒入秘制料酒加入葱姜,随后江瑜盖上木炭炉底下的通风口,火势变小了。
这时汤的表🂥面翻滚碎🔜🁟小☇☷水泡,只需要保持小火慢煮熟就行。
煮清汤最重火候,火候过大就会煮成奶白色⚓👂,而火候过小虽然鲜香但是味道较淡不浓郁,江瑜牢记父亲的话,严格的控制火候。
“不是有一锅汤吗,怎么还☽🄶🂄要重新煮一锅?”江🌂鸣志疑惑🄍问。
“正🙚在煮的是清汤,那锅煮好👶🍙的是高汤。”江瑜用最通俗的话解释,“简单来说,清汤可以直接喝,而高汤是用来调味的。”
汤要煮好同样需要时间,趁着空闲,她开始炼猪油,江瑜买的肥肉,没买⚪出油率更高的猪🄝⚈🏗🄝⚈🏗板油,不仅仅是猪板油更贵更难抢,更多的是她需要猪油渣,香嘭嘭的猪油渣对于大多却油水的人,谁都拒绝不了。
将肥肉去皮后,江瑜拿着刀利索又轻松地切成大小一致的小块,倒入锅中,然后加入一小碗水,江瑜额外地加入少许的生姜,少许的👬🞋姜片能去腥增香,也不影响猪油本身的香味。