酥鱼这道菜产生于宋代，这跟宋代出现成熟的榨油🐩🐃🐩🐃技术有很大🅅🄍🟡的关系，因为制作酥鱼的第一个步骤，就是用大量的油来炸鱼。
在中国东部沿海地区，很多地方都有类似的菜式，做🔹🅞法上也根据地域🚈👘🉅的不同有一些🞞🕏不同。
但烹制的基本方法和思路基本是一样的，无非是先炸后煮，不一样的地方大致在于鱼类食😘🁫材的选择，以及地方口味不同产生的调味上的差异。
例如邯郸以及周🜡边地区的著名菜式骨酥鱼，选用的是本地滏阳河中的鲫鱼；山、东沿海盛产带鱼，所以选用带鱼作为主材；江浙地方上则喜欢用当地的草鱼作为材料。
因为这个季节草鱼不够肥美，杨怀仁选用了一种同样非常🖟📵🟋适🝵🏡🛫合做酥鱼的小型鱼类——凤尾鱼。
凤尾鱼是一种洄游性海洋小型鱼类，学名凤鲚🝑，这么说可能还是有🎤📃人不明白这是一种什么鱼，不过有一种被人通过凤鲚培养出来的观赏鱼类大家应该很熟悉，叫做孔雀鱼。
因📈😹🆏为凤尾鱼的鱼尾像凤凰一样，五颜六色的尾巴发散非常美丽，所以叫做凤尾鱼。
野生的凤尾鱼成年个体大🟤概在三到六寸长，平时生活在我国的东海区域，每年的春末夏初则成群🏵🞛🔳的通过江河洄游回淡水区域交配产卵。
四月份已经可以在江河中捕捞到凤尾鱼了🎧📠，也正是凤尾鱼最鲜美的时候，所以杨怀仁选用😘🁫凤尾♯🞜鱼作为自作酥鱼的鱼类食材。
凤尾鱼一般被百姓制作成小咸鱼使用，或许是因为凤尾鱼体型细长瘦小，显得没有多少肉，所以做小咸鱼，也是📥🝁符合它的特点的。
但实际上凤⚅🏂🗕尾鱼虽然小，但它的肉质却♟非常细嫩可口，用酥的烹制方式，更能让鱼肉的味道变得更加鲜美。
新鲜捕捞的凤尾鱼去除🏺🟋鱼头然后刨开鱼腹洗净内脏，注意洗鱼的时候要保留鱼的下颚，带鱼籽的鱼，鱼籽可以保留，然后沥水后加少许盐简🚾🙄🇲单腌制一会儿。
接着把沥干水分的凤🔝🁪尾鱼上油锅炸鱼，这里注意，要把小型的凤尾鱼炸出酥的口感，油📊🙉🈤温必须♯🞜掌握的很好。
不能因为油温太热把鱼快速的炸熟炸干，也不能因为油温太低而导致🚈👘🉅鱼炸不透，保持八成熟的油温正好。
当然，根👒🈑据所选鱼类食材的不同，油温也并不是一成🔹🅞不变的，控制油温的目的在于把鱼真正炸透，特别是鱼骨经过炸之后，变得酥脆，可以直接食用。
如果是体型⚅🏂🗕较大🜡的鱼类食材，比如草鱼，需要进行改刀，让热油能接触到鱼骨才行。
凤尾鱼炸至外皮金黄，等到颜色继续加深开始变暗，鱼肉明显有紧实感的时候，便可🙘📥以捞出来了。
这时候的👒🈑油炸凤尾鱼其实就可以直接食用了，口感上是酥脆了，不过因为没有复杂的调味，口味上还是单调了些。
一般制作酥鱼，并不是只🟤为了一道菜，一般是做一大锅作为过年的菜式🚰🗀😣，可以随时根据这一餐的食用量取出来装盘食用，所以做一次的分量相对比较大。
多炸几锅，把炸好的凤尾鱼放在一边沥油，这时候油炸凤尾鱼已经失去了大部分☡🀺🁴水分。
另起一大锅，烧热放入底油，把事先🗍准备的葱姜蒜以及花椒放进去爆炒出香味，然后倒入半锅清水。
水烧开后加入葱段、生姜块、八角、茴香、陈皮和月桂（皮和叶都🎤📃可以），煮沸烧小半个时辰，让味料的🛕🜐🁗味道融入到热汤之中。
之后捞出明显🕫的味料和料渣，把炸好的凤🎧📠尾鱼加入到这一大锅味料丰富的汤中，接🞞🕏着加入适量盐煮开。