主料猪里脊肉200克
辅料🌮冬笋20克木耳(水发)15克黄瓜25克淀粉(蚕🀩豆)20克鸡蛋120克
调料大蒜5克黄酱3克香醋3克花椒3克小葱10克酱油15克姜3克盐2克黄酒5克味精🅴3克香油10克猪油（炼制）35克各适量
制作工艺
过油肉
1扁🌮担肉（里脊肉）去净薄😴🅨🉃膜、白筋和脂😁⚇🏔油，横放在砧板上；
2用平刀下片法把原料翻转着片成033厘米🖊🐾厚的长带片；
3然后平放在砧板上，再直刀斜切成长66厘米，🞉💖👶宽4厘米的斜方形片🗢🝏；
4冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；
5黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；
6水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；
7葱去根须，洗净，切青豆大的片；
8姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；
9把切好的肉片📔🚨放碗中，加黄酱、花椒、酱油🖊🐾、盐拌匀腌渍半小时；
10冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；
11冬笋碗中加入木耳和切好的黄🈭瓜片、鸡汤5🕳0毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；💐
12炒锅😵🅯上旺火，放入😶猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6秒钟倒入漏勺内沥去油；
13炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠🜗🜗翻炒匀，淋猪油即可出锅。
工艺提示
过油肉
1“过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键🁍🄥。操作时油温要求165c左右，过油最佳，可使肉片达到🎴平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、🍄🅤变形、肉片柴老干硬。
2肉片🛇🚏深浸的时间要充足，才能确保♟此菜质感的美味嫩滑。
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