鸭要选3个月大的仔鸭，2-3斤重。辣椒要辣点的，青红各半。苦瓜略带苦味的。注不一定要用苦瓜的，用茄子也行，还有豌豆、花生、魔芋豆腐都可以的，可以根据自身喜好随意搭配。花椒要压碎、泡水、去渣。嫩姜要新鲜嫩姜。适量茶😇⚼油、盐、料酒、胡椒粉。料酒很重要）
鸭血杀鸭时，在碗里放🅑🅷进30克优质米醋，注意，切鸭💱🕫子的时候把屁股切掉！那里有块黄的东东，如果放到锅里炒就一股腥味，整个菜就毁了。
他把去毛的光鸭放进烧开的😊⛑水里，加点料酒烫2分钟后取出，斩成1CM的小块备用。开火下油，茶油冒烟时放入鸭块、嫩姜大火快炒3分钟出锅。下辣椒，苦瓜快炒2分钟后再放进鸭块，和炒2分钟。🝞加入适量盐、花椒水、胡椒粉、鸭血快炒1分钟。出锅装盘。
这道菜其实还有其他做法，老鸭1只🏩🜬🅒油适量、盐适量、生姜适量、剁🃵🜇辣椒适量、青椒适量💷🖟📴、老抽适量、豆子适量、鸭血适量。
他将鸭子处理干净。鸭血备用，因为我们不要凝固的鸭血，所以放些醋可以防止鸭血凝固。鸭子斩成小块，小点好吃。锅中不用放油，先将鸭子炒干水分。炒至鸭子出油，装盘备用。在放入茶油，放入鸭子翻炒，接着放入生姜，大蒜，干辣椒等调料，放入适量的水焖🎪煮20分钟。待鸭子煮的软烂点即可。放入新鲜的豆子继续焖煮。接着放入青椒和剁🎾🖩辣椒。翻炒均匀，豆子和辣椒也都煮熟。🙊🈩
在出锅前一分钟，淋入🅑🅷鸭血，待颜色变暗红色即可。鸭血要到🜦🄚出锅前一分钟淋入，才不会显老。鸭要首选农家圈养的鸭（农家鸭的肉质要比饲养场用饲料喂的要好吃）。
杀鸭时取出鸭内脏后最好洗下（洗下比较干净！防止在刨开鸭肚的时候把鸭里面的器官划坏，比如胆液什么的遗留在上面）。鸭、辣椒、苦瓜要切的小🝤块些。快出锅时，放鸭血前请把火关小点或者把锅端下在放鸭血进去翻拌把鸭血翻拌均匀！鸭血不要煮的太老。
如此永州血鸭就做好了。
接下来钟天正要做的菜是，宁远酿豆腐，宁远酿🖩🕕豆腐的制作与其他地方不同的是，首先油炸豆腐要用茶油将水豆腐炸成像桃子一样大🀵小匀称，色黄，有韧性，中间空心的油炸豆腐。其次用八成瘦肉，二成肥肉，可按个人口味拌以少许猪皮，蒜白，蒜叶，少许姜，红辣椒或者辣椒粉、食盐（建议盐在肉馅快剁好的时候加，别加太多，肉剁开在砧板时，在肉上均匀撒一层就好然后再继续剁肉馅）、五香粉等佐料，一起剁碎，做成馅。将油炸豆腐开个小口，将馅掬进豆腐里，把豆腐挤成圆鼓鼓的一砣。
他决定用不同的做饭，第一种🄸🎵做法：大火烧热锅🖩🕕，放油，然后将酿好的豆腐放入锅内煸炒片刻，再倒入水，水要适量，一般刚刚没过豆腐即可，然后往锅里再撒少许盐，把切好的蒜叶撒在豆腐上，能吃辣可以再在上面撒一层辣椒粉，然后盖上锅盖焖煮，等锅中水烧开后转中火继续焖煮，待闻到肉香时，此时锅中水基本只剩1/5，开盖翻炒片刻待收汁即可出锅，千万别等汁水部烧干再盛出装盘。
这个过年才会这样做，酿好的豆腐隔水蒸熟，就可以吃，但是这种做法主要是做腊豆腐的，豆腐蒸熟后在锅中自然放凉，然后再把豆腐放通风的地方晾晒干，使其缩水，以前🎌🏪🜷厨房还烧柴的时候家家户户都放用笼子装起来挂灶台上借烟火气熏干，待不仅存放时间长，还会产生其他的风味，过年来客人了，装一碗再次蒸熟，绝对是席上不能缺少的一盘硬菜。
钟天正大菜已经做好了，接😊⛑下来他准备做一些🝻🐔⛐小菜，拼一下数量。
做腊味合蒸！钟天正准备腊肉200克、腊鸡腿2☥🁞00克、腊鱼200克、土豆1个、豆豉15克、干红辣椒4个、料酒1匙、姜3片、白糖1/2小匙。
将腊肉、腊鱼、腊鸡腿清洗干净后，放入开水中绰烫一下捞出。将腊鸡腿剔🞴😖🁜去骨后切片，腊肉、腊鱼、土豆也分别切片备用。将腊肉、腊🙯🍺🍊鱼、腊鸡腿铺在大碗里。再铺上土豆片，放上干红辣椒、豆豉、姜片，再加上料酒。将大碗反扣在盘子里，放入蒸锅中。大火烧♽开后转中小火蒸约40分钟左右即可。装盘撒葱花食用。
再准备腊肉100克，腊鸡100克，腊鱼100克，剁椒、料酒、姜、葱、食用油适量。腊肉洗净飞水。切片备用。腊🉀鱼温水洗净切厚🙯🍺🍊片码放碟内。姜切末。将腊肉码放在鱼片上。
碗里放适量剁椒，加入姜末，料酒，腊鸡做成的鸡粉，食用油调匀。将调好的剁椒浇在腊味上，入滚水锅中大火蒸十五分钟。出锅撒上葱花即可上桌。腊🇷🝋五花肉150克、腊鸭腿1只、腊鲤鱼150克、清鸡汤半杯、指天椒3只、油1汤匙、白糖1/2汤匙。
钟天正洗净腊肉、腊鸡腿和腊鱼放入锅内，加盖大火隔水清蒸15分钟♂🅢🈒，取出摊凉备用；指天椒洗净，切成圈状。先将腊鸭腿斩🍲🞶成条状，腊肉也斩成大小均一的条状。去掉腊鲤鱼的鱼鳞，剔去鱼腹中的鱼刺，也切成大小均一的条状。
取一深碗，将腊肉、腊鸭腿和腊鲤鱼分别皮朝下，☥🁞整齐💱🕫地排放于碗🅧🉀🄐内，用手稍压紧实。加入1汤匙油和1/2汤匙白糖，淋入半杯清鸡汤。烧开锅内的水，放入盛腊味的碗，加盖大火隔水清蒸20分钟。取出腊味，先倒出碗内的鸡汤，然后倒扣于碟中。将指天椒圈摆于碟边作点缀，淋入鸡汤，即可上桌。
钟天正决定再回一📶🟓🜮趟厨艺空间，拿食材腊鸡肉、腊鲤鱼💱🕫、腊猪肉、肉清汤、味精，猪油、白糖。
?他🆟🐳趁人不注意蹲下生火，钟天正后边的人已经累的坐地上了。他乘机回到了厨艺空间🚅🐼。
?他将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长🕴🍱、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷🀣⚍🐌盘中即成。腊鸡腿1只、腊鱼200g、腊肉200g、香葱1棵、老姜1片、干辣椒1只、油1茶匙（5）、白砂糖1茶匙（5）。
他将香葱、老姜和干辣椒分别🄸🎵切碎。腊肉、腊鸡、腊鱼分别用热水洗去表面的油污，腊肉切成0.2c的片，腊鸡和腊鱼分别切成2c的块。取一只大碗，碗底铺上腊鱼，中层铺上腊鸡块，最上层🎡💤📲铺上腊肉，将白砂糖洒在腊肉上，淋1茶匙油。
大火加热蒸锅中的水，水开😊⛑后将码好腊味的大碗放入蒸屉中💃🏈，将葱姜末、干辣椒碎洒在表面，加盖蒸40💢📥🜹分钟，取出后扣入盘中。